Lievito Madre
Io e il lievito madre abbiamo una storia di amore e odio lunga almeno 6 anni! Ne adotto un pezzettino, riesco ad accudirlo per un periodo abbastanza lungo, poi arriva un momento in cui baaaaam, mi dimentico di rinfrescarlo per un paio di settimane e inevitabilmente muore.
Dopo aver sfogliato l’ultimo numero di Cucina Naturale, una delle riviste di cucina che prendo spesso una delle pochissime effettivamente, ho trovato un articolo di Marianna Franchi davvero molto bello dedicato a pani speciali tutti preparati con il lievito madre; oltre ad essere delle ricette davvero molto interessanti, nell’articolo c’era anche la spiegazione per provare ad auto produrre il proprio lievito madre partendo dall’acqua di ammollo dell’uvetta ( o delle mele, o altra frutta a propria discrezione)! Ho ovviamente deciso di provare e partendo da zero arrivare ad avere il mio primo panetto di lievito madre autoprodotto! Oggi vi spiego nel dettaglio come ho fatto e se seguite le gallery fotografiche che compaiono nel post sono sicura che non avrete problemi nemmeno voi a realizzare il vostro primo panetto di lievito madre!
Io ho scelto di utilizzare una farina forte semi integrale del Molino Grassi, questa biologica per la precisione e mi sono trovata davvero molto bene, ha una buona resa e il mio lievito è bello vivace!
Per partire vi servono:
50 g uvette meglio se biologiche ( io uso queste)
140 ml di acqua naturale
Farina forte
1 vasetto di vetro sterilizzato
1 colino e 1 forchetta
Giorno 1
Mettete le uvette in ammollo nei 140 ml di acqua all’interno del vasetto sterilizzato e chiudete con il coperchio; “dimenticatevi” il vasetto in cucina per 24 ore. ( foto 1)
Giorno 2
Trascorse le 24 ore, filtrate l’acqua delle uvette ( foto 2 ) e tenetene da parte 50 ml, lavate il vasetto solo con acqua e asciugatelo molto bene ( tenete da parte le uvette, vi serviranno per una ricetta speciale che vi posterò nei prossimi giorni! Sarà sufficiente metterle in un altro vasetto chiuso e conservarle in frigorifero); unite in una ciotola 50 g di farina forte ( quella che avete scelto voi) e unite i 50 ml di liquido di ammollo delle uvette ( foto 3 ).
Mescolate la farina e l’acqua delle uvette con una forchetta ( foto 4 ) fino a ottenere una pastella, non preoccupatevi se vi dovesse sembrare fluida, è corretto così ( foto 5), trasferite poi la pastella nel vasetto sterilizzato e chiudete ( foto 6 ). Lasciate riposare nuovamente a temperatura ambiente per altre 24 ore.
Per i 5 giorni successivi procedete in questo modo:
Aggiungete al vasetto con lo starter di lievito sempre 20 g di farina ( mi raccomando utilizzate sempre la stessa), e 20 ml di acqua minerale naturale a temperatura ambiente, mescolate con una forchetta e lasciate riposare per 24 ore, sempre a temperatura ambiente fino a che aprendo il vasetto al giorno 5 dovreste vedere delle bollicine comparire in superficie.
Giorno 6
A questo punto dovreste avere un buon quantitativo di pastella, trasferitela in una ciotola abbastanza capiente e pesatela.
Pesate pari peso della pastella di farina ( sempre quella che avete usato in partenza) e metà peso di acqua; esempio: se la pastella pesa 100 g dovrete pesare 100 g di farina e 50 g di acqua.
Sciogliete la pastella nel quantitativo di acqua e poi aggiungete la farina, impastate e cercate di formare una palla, se dovesse essere appiccicosa, aggiungete ancora poca farina per volta fino a ottenere un impasto liscio e compatto.Trasferite a questo punto la vostra pallina di lievito madre ( evviva evviva!!!) in un contenitore a chiusura ermetica e fate risposare per 2-3 ore a temperatura ambiente, poi in frigorifero.
Giorni 7-10
Rinfreschi: per i giorni successivi alla vostra auto produzione procedete sempre come indicato qui sopra, ovvero rinfrescando il vostro lievito una volta al giorno per fare in modo che prenda vigore e diventi vivace e attivo.
Estraete il lievito dal frigo e tenetelo a temp ambiente per 30 min, pesatelo e pesate pari peso di farina e metà peso di acqua; sciogliete il lievito nell’acqua e poi impastatelo con la farina.
Ricavate sempre circa 150g di lievito e rimettetelo nel vasetto, fatelo riposare per 2-3 ore a temp ambiente e poi di nuovo in frigo; il restante lievito dopo i rinfreschi di solito è quello che si usa per panificare ( qui un esempio di utilizzo) oppure se non avete in programma di panificare lo potete gettare via o ancor meglio per evitare sprechi, lo potete regalare a qualche amica che vuole provare l’emozione di panificare con la pasta madre!
Quando il vostro lievito sarà ben avviato non dovrete più rinfrescare ogni giorno, potete farlo una volta alla settimana, ma ricordatevi di rinfrescarlo almeno due volte prima di iniziare a panificare!
Per qualsiasi dubbio o domanda scrivetemi o nei commenti qui sotto al post oppure via mail a thegreenpantry2016 @ gmail.com e sarò lieta di rispondervi!
Enjoy the green side of life!
Blogger dal 2005, pasticcera professionista dal 2011 e mamma (quasi) a tempo pieno dal 2016! Creo contenuti digital e mi occupo di sviluppare ricette vegetariane e vegane per tutta la famiglia, e condividere consigli e tips per vivere green e sostenibile.
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Sono arrivata all’undicesimo giorno… come faccio a capire quando il lievito è diventato vivace e attivo e posso rinfrescarlo dopo una settimana? Penso che sia quando dopo il rinfresco nelle due /tre ore di riposo raddoppia di volume o sbaglio? E quando si può iniziare a panificare con l’esubero? Grazie
Ciao Ivana!
che bello sapere che lo hai fatto, sono davvero molto felice di leggere il tuo commento! allora ci vuole almeno una settimana di rinfreschi quotidiani per fare prendere una bella forza al lievito, dopo questo tempo puoi fare una prima prova e vedere come si comporta; solitamente come giustamente hai sottolineato il lievito è pronto quando dopo circa 3 ore dal rinfresco raddoppia di volume. SE vuoi fare un pane semplice basta che lo rinfreschi una volta sola, se invece usi delle farine integrali o con poco glutine allora è meglio che prima di panificare lo rinfreschi anche un paio di volte