Rompete il pane e mettetelo in una ciotola, irroratelo con acqua tiepida e lasciatelo ammorbidire.
Preparate i pomodori, lavateli e tagliateli in cubetti piccoli, disponeteli in una ciotola e conditeli con sale e olio, basilico e menta così che inizino a rilasciare la loro acqua;
In una padella scaldate un filo di olio e saltate a fuoco vivo i cubetti di zucchina, devono rimanere croccanti, tenete da parte e fate intiepidire; nella stessa padella tostate anche i cubetti di tofu affumicato;
Riprendete il pane e sbriciolatelo con le mani;
Unite tutti gli ingredienti in una terrina e mescolate molto bene; coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio 1h.
Estraete dal frigo e lasciate qualche minuto a temp ambiente, servite la panzanella con il sesamo o i pinoli tostati.