Preparate le due frolle lavorando in planetaria o nel mixer la farina con le spezie ( o il cacao), lo zucchero e il burro fino a ottenere un composto briciloso, aggiungete anche il fior di sale maldon e in ultimo l’uovo e il tuorlo leggermente sbattuti insieme.
Avvolgete i due panetti di frolla con la pellicola e trasferiteli in frigo a riposare per 30 min.
Estraete i due panetti e stendeteli separatamente in due rettangoli della stessa dimensione; spennellate uno dei due rettangoli con uno degli albumi tenuti da parte e distribuite sulla superficie i cubetti di arancia candita tritati finissimi, sovrapponete con il secondo rettangolo di frolla e spennellate anche questo con l’albume spolverandolo di zucchero di canna.
Arrotolate su se stesso il rettangolo di doppia sfoglia ( come fosse uno strudel) aiutandovi con un foglio di carta forno posizionato sotto le due frolle, formate un rotolo compatto e avvolgetelo nella pellicola; fatelo riposare in frigo per 2 h o in freezer per 30 min.
Estraete dal frigo ( o freezer) e spennellate con un altro albume, rotolate il rotolo nello zucchero di canna e affettatelo eliminando prima le due estremità e poi ricavate tante fette spesse 4 mm circa
Disponete le fette mano a mano su una placca da forno ricoperta di carta forno e riponete in frigo fino a che avrete terminato questa operazione.
Accendete il forno a 180° e quando sarà caldo infornate i rolls per circa 20-24 minuti: questo dipenderà da quanto spesse siano le vostre fette.
Fate raffreddare completamente prima di consumare i biscotti.