Per questo pane avrete bisogno che il vostro lievito sia molto forte, vi consiglio d usarlo dopo due rinfreschi.
Sciogliete il lievito madre in 200 ml di acqua tiepida, aggiungete le farine e impastate in planetaria con l'apposito gancio; aggiungete mano a mano la restante acqua e altra se fosse necessario. in ultimo il sale.
Fate lavorare almeno 5-8 min
Trasferite sul piano di lavoro e fate i primi giri di pieghe per rinfornzare il pane; trasferite in una ciotola e fate lievitare circa due ore.
Trasferite di nuovo sul piano di lavoro e procedete con altri due giri di pieghe e ponete a lievitare di nuovo nello stampo da pane in cassetta unto e spolverato di semola, per circa 2-3 ore: deve arrivare a un cm dal bordo.
Accendete il forno a 200* e fate cuocere in forno caldo per 25 min, togliete il coperchio e fate cuocere ancora 10 min.
Sfornate e fate raffreddare prima di estrarre dallo stampo.