Preparate il curry vegan di verdure:
mondate tutte le verdure e riducetele in dadolata; scaldate in una casseruola dal fondo spesso l'olio vergine di cocco Panela e aggiungete le spezie, fate tostare un paio di minuti mescolando spesso, aggiungete tutte le verdure e fate tostare anche queste per altri due minuti; abbassate la fiamma e aggiungete la passata di pomodoro e i ceci; incoperchiate e fate cuocere a fuoco dolce per circa 30' o fino a che le verdure siano tenere ma non sfatte.
Aggiungete il latte di cocco e proseguite la cottura fino a che il sugo si restringa, almeno altri 15 minuti sempre a fuoco dolce.
Nel frattempo preparate il riso:
Sciacquate abbondantemente il riso sotto acqua fredda corrente fino a che questa non scenderà limpida; scaldate in una casseruola piccola l'olio vergine di cocco Panela e tostate il riso per un minuto o due, aggiungete il brodo vegetale fino a coprire di un dito il riso, regolate di sale, incoperchiate e mettete un peso sopra al coperchio in modo da creare una cottura pilaf, abbassate al minimo e fate cuocere per 10-14 min.
Trascorso questo tempo spegnete il fuoco e fate riposare per altri 5 minuti, togliete il coperchio e sgranate il riso cotto con una forchetta; aggiungete i semi di coriandolo e servite subito il curry vegan di verdure con il riso al cocco.