Living Green&Healthy: il glutine

Iniziare una nuova settimana con la decisione di parlare di un argomento importante come il glutine è certamente un bell’azzardo e me ne rendo perfettamente conto, ma era davvero tanto che volevo trattare nel dettaglio questo specifico argomento e dopo essermi confrontata a lungo anche con la mia naturopata, abbiamo insieme deciso di scrivere questo articolo cercando di entrare nel dettaglio e fornendo quante più informazioni possibili su cosa sia il glutine e come nel tempo abbia cambiato e condizionato la nostra alimentazione, non solo di tutti coloro che nell’arco degli anni hanno scoperto di soffrire di celiachia, ma anche per chi come me non ha nessun tipo di intolleranza o sensibilità agli alimenti ma spesso abbia bisogno di eliminare il glutine dalla propria alimentazione almeno per un determinato periodo, più o meno lungo.

Questo post inevitabilmente lo devo dividere in due perchè l’argomento è così delicato che va affrontato con estrema cautela, cercherò di essere chiara ed esaustiva e ovviamente per qualsiasi domanda o dubbio o chiarimento potete contattarmi direttamente lasciando un commento qui sotto al post oppure inviandomi una mail a thegreenpantry2016@gmail.com

Quando avevo circa 20 anni ricordo di essermi sottoposta a tutto l’iter per la verifica di una sospetta celiachia, dovuta ai continui disturbi che accusavo costantemente; il risultato della gastroscopia fu negativo, ma per precauzione il medico di allora mi disse di eliminare il glutine dalla mia alimentazione, era il 2002 e io di cosa fosse il glutine non ne sapevo nulla, così poco per volta ho iniziato ad informarmi e ho cercato testi e libri che mi dessero qualche delucidazione, di ricettari senza glutine forse ne era stato pubblicato uno solo in Italia ed era pure bruttarello, di materie prime senza glutine certificate dall’Associazione Italiana Celiachia nel suo prontuario figuravano solo quelle prodotte dalle varie aziende specializzate che però inserivano anche ingredienti di dubbia natura, e ovviamente il mondo del biologico ( vi racconterò prossimamente della mia esperienza presso l’azienda Germinal Bio ) senza glutine era agli albori, pertanto trovare prodotti di ottima qualità era pressoché impossibile. Questa esperienza di restrizione alimentare a cui mi sono sottoposta per diverso tempo è stata fondamentale per la mia crescita personale e per l’acquisizione di nuove competenze in cucina, imparando a utilizzare materie prime che naturalmente non contenevano glutine ( riso, mais, amaranto, tapioca etc) per la preparazione di piatti gustosi e semplici senza dover per forza fare uso di prodotti pronti che scimmiottavano quelli tradizionali ( es biscotti, tortine, pasta etc) dalle etichette kilometriche e piene di ingredienti poco comprensibili e dal gusto davvero discutibile.

Cos’è il glutine?

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena*, farro, spelta, kamut, triticale). La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco.
La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena. Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo. Il glutine è definito come la frazione proteica del frumento, segale, orzo, avena, kamut, spelta, triticale o i loro ceppi ibridati o da essi derivati, insolubile in acqua e 0,5M NaCl e alla quale i celiaci sono intolleranti.
L’intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali.
Con dieta aglutinata si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine. ( fonte sito A.I.C.) Vi rimando a questo link per una definizione specifica di cosa sia la celiachia, che non affronteremo in questo post nel blog.

La storia del frumento 

Il luogo di origine del frumento è la Mesopotamia, patria anche di molte altre specie vegetali commestibili conosciute. Spostandosi geograficamente le popolazioni e portandosi appresso il grano che man mano è stato seminato in valli diverse giungendo fino a noi ecco che la varietà originaria ha subito le trasformazioni dovute al cambio  di clima, di terreno e agli incroci che si sono susseguiti. Per cui una volta che i semi diventano stanziali e acquisiscono caratteristiche  specifiche proprie differenziandosi dalla pianta madre possiamo dire che diventano locali più che autoctoni. Questa particolarità, cioè la possibilità del seme di evolversi a seconda dell’ambiente in cui viene inserito  lo differenzia dai grani moderni che hanno perduto questa capacità.

I grani antichi hanno un contenuto di minerali maggiore poiché le piantine sono molto più alte e di conseguenza il loro apparato radicale è più sviluppato e assorbe più minerali dal terreno, la differenza è all’ incirca del 10%, così come  sempre gli antichi contengono nella cariosside più polifenoli e flavonoidi .

L’uso di fertilizzanti chimici somministrati ai grani di taglia alta ha fatto sì che le piantine si indebolissero e quindi si allettassero, cioè anche in presenza di lievi perturbazioni meteorologiche le piante si coricavano sul terreno producendo un notevole danno economico.  Si è ricorsi a una mutazione genetica: la “nanizzazione”; la nuova varietà ha dimostrato di essere resistente alle malattie e più produttiva rispetto alle altre varietà ma di avere anche un tipo di glutine con più forza quindi più adatto alle esigenze della panificazione industriale.

La forza del glutine

La forza del glutine si indica con il simbolo W, le vecchie varietà hanno una forza glutinica massima di 60/70W sufficiente alla lievitazione effettuata con pasta madre ( qui la mia ricetta per auto produrlo) poiché come coattori ci sono i lactobacilli che non necessitano di molta forza glutinica. L’industria della panificazione richiede oggi un valore minimo di 250W poiché effettua la lievitazione con lievito di birra, processo molto più veloce rispetto all’ utilizzo della pasta madre.

Tra i primi ad ipotizzare una correlazione tra la maggior forza del glutine e l’aumento dei casi di celiachia è  stato il Prof. Luciano Pecchiai, ricercatore del CNR presso l’istituto di Anatomia Patologica dell’Università di Milano, ha dedicato la sua vita allo studio delle cause delle malattie. L’incidenza della celiachia, ricordiamolo è una malattia a base autoimmune, è passata da un caso ogni 1000/2000 persone di alcuni anni fa a un caso ogni 100/150 persone, un notevole aumento non c’è che dire. In aumento anche i casi di intolleranza al glutine che non sono a base autoimmune.

La pasta  di grano duro che consumiamo abitualmente utilizza anche grani che vengono dal Canada per il semplice fatto che la nostra produzione non è sufficiente a soddisfare la richiesta interna siamo in deficit di materia prima di circa il  30/40% del fabbisogno; la nota dolente dei grani acquistati all’estero si chiama Glifosato: un erbicida e NON una micotossina. Negli Usa nel 1974 si consumavano 360.000 kg di glifosato, nel 2014 si è arrivati a 113,4 milioni di kg, un aumento superiore a 300 volte in quarant’ anni. I numerosi risultati di analisi fatte sul grano di importazione ci dicono che i limiti di legge sono sempre stati rispettati questi però si riferiscono al consumo medio europeo non a quello italiano. Nell’ agosto del 2016 la legislazione europea ha vietato l’utilizzo del glifosato in fase di pre-raccolta del grano duro.

Un altro studio interessante fatto su adulti sani mangiatori di pasta sul lungo periodo senza alcun sintomo che d’un tratto sviluppano la celiachia ha fatto nascere l’ipotesi che ci sia stato un cambiamento nella composizione del microbioma. Per microbioma si intende la flora batterica presente nell’intestino. Le condizioni che modificano il microbioma di un individuo sono molte e svariate e vanno approfondite singolarmente. Nel XVIII secolo, prima della scoperta dei nuovi mondi, in Europa le piante commestibili  erano molto meno di quelle odierne ma si consumavano il triplo delle specie vegetali rispetto a oggi, il trend è purtroppo costante, riduciamo sempre di più le specie vegetali di cui ci alimentiamo. Non serve demonizzare il glutine, anche se le linee guida di eminenti studiosi siano essi ricercatori, biologi nutrizionisti, medici omeopatici, biochimici, dietologi, naturopati, convergono tutte verso  il suggerimento di consumarne il meno possibile e questo per quanto riguarda le persone sane, per chi invece ha patologie l’invito primario è provare a sospendere i cereali contenenti glutine per un  periodo di tempo di almeno 2/3 mesi e porre attenzione ai risultati.

In conclusione, per tutti coloro che già normalmente seguono una sana alimentazione che sia bilanciata e varia, ovvero che nell’arco della settimana i pasti prevedano il cambio di verdure, frutta, semi oleosi, proteine ( di prevalenza vegetali e pochissima carne soprattutto rossa), grassi sani come quelli dell’olio e della frutta a guscio, carboidrati nella giusta misura e pochi zuccheri soprattutto raffinati, è consigliabile alternare il consumo di glutine e prodotti che lo contengono così da evitare o ritardare ( se c’è una predisposizione) una possibile reazione del proprio organismo, a prodotti e cereali ( o pseudo cereali) che naturalmente ne sono privi. A tavola, come in tutti gli aspetti della nostra vita il buon senso dovrebbe farla da padrone, pertanto anche per quanto riguarda il consumo di glutine è di moderarlo e ovviamente prediligere sempre alimenti di alta qualità, possibilmente stagionali e biologici e ovviamente il consiglio che io mi sento di dare a tutti è leggere molto attentamente le etichette e informarvi bene anche in internet o rivolgendovi ad un professionista se avete dei dubbi riguardo sigle fuorvianti presenti in etichetta che non sono di immediata e facile comprensione.

Come sempre colgo l’occasione per ringraziare la mia Naturopata, Enrica Villani, che mi ha supportata e mi ha fornito gran parte del materiale per la stesura di questo lungo post; vi rinnovo l’invito qualora aveste domande o dubbi a scrivermi una mail o lasciare un commento e saremo entrambe disponibili a rispondervi quanto prima!

NB le informazioni riportate hanno carattere di Consiglio e non di Prescrizione Medica.

Gaia

Blogger dal 2005, pasticcera professionista dal 2011 e mamma (quasi) a tempo pieno dal 2016! Creo contenuti digital e mi occupo di sviluppare ricette vegetariane e vegane per tutta la famiglia, e condividere consigli e tips per vivere green e sostenibile.
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