La forza della farina: cos’è e come si calcola

Qualche giorno fa ho pubblicato la ricetta di una BRIOCHE LIEVITATA sulla mia pagina instagram in cui ho scritto di utilizzare una “farina di forza“, dando per scontato che tutti coloro che avrebbero letto di sicuro già sapessero di cosa stessi parlando, ma giustamente in tante nei commenti mi hanno chiesto di spiegare che cosa intendessi per farina di forza, così ho pensato di scrivere un post dettagliato sulle farine e sul loro contenuto di glutine e proteine.

In commercio troviamo ormai tantissime farine tra cui scegliere per preparare torte, pane e lievitati o biscotti ma il più delle volte capita di fermarsi davanti allo scaffale che le comprende tutte, guardarle e non sapere quale farina scegliere per il tipo di preparazione che vogliamo realizzare.

In questo post ho cercato di racchiudere le informazioni basilari per capire la differenza fra i vari tipi di farine, che cosa sia la forza della farina e come viene indicata sulle confezioni, e soprattutto dare le indicazioni necessarie per poter scegliere le farine più adatte alle diverse preparazioni in cucina.

LA FARINA E LA SUA COMPOSIZIONE

Dalla macinazione dei cereali si ottengono varie tipologie di sfarinati, catalogati in base a precisi parametri stabiliti dal D.Lgs 27/01/1992 n.109 relativi alla produzione, etichettatura e alla presentazione di prodotti alimentari.

La farina è il prodotto della macinazione o molitura del chicco di grano, o cariosside.

Il chicco viene privato dell’embrione o germe della crusca che costituisce gli involucri esterni, rimane quindi l’endosperma che contiene amido (carboidrato o zucchero complesso) e due proteine, la gliadina e la glutenina le quali insieme formano il glutine.

Il chicco di grano è formato da 8% di crusca, 87% di endosperma (formato per la maggior parte da amido e da una minore quantità di protidi: gliadina e glutenina) 3% da embrione (che contiene a sua volta enzimi, proteine di riserva, vitamina E e acidi grassi essenziali)

Esistono due tipi di grano:

1. Il grano tenero: fornisce farine adatte alla panificazione
2. Il grano duro che fornisce un prodotto che si chiama semola utilizzato nella produzione di pasta.

Viene chiamata farina di grano tenero il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburrattamento* del grano tenero liberato dalle impurità e dalle sostanze estranee. Ciò che costituisce la farina è anche ciò che costituisce il chicco di frumento da cui la farina è ricavata ovvero: glucidi, protidi, lipidi, ceneri e acqua.

Normalmente la farina viene classificata in base al suo contenuti di ceneri, ovvero di minerali che restano dalla combustione del prodotto; tale contenuto di minerali dipende da fattori come la varietà del grano, il terreno in cui viene coltivato, il tipo di eventuale fertilizzazione e il clima. La maggior parte dei minerali presenti nel chicco si localizza nel germe e nel rivestimento fibroso più esterno.

Una farina meno raffinata conterrà una maggior quantità di ceneri, questa a sua volta consente una stima del tasso di abburrattamento della farina cioè di separazione del quantitativo di endosperma.

*E’ il processo di setacciatura della farina e prende il nome dai tessuti attraverso i quali avviene questa procedura che permette la selezione dei prodotti della macinatura dei chicchi.

FARINA BIANCA VS FARINA INTEGRALE

Le farine più fini e bianche, che nella classificazione italiana vengono indicate come 00 e 0 provengono dalla parte più interna del chicco e hanno una maggiore quantità di amido a discapito delle proteine di cui sono scarse, però favoriscono la riproduzione dei lieviti e lo sviluppo del glutine.

Le farine di tipo 1 e 2 sono più grossolane come consistenza e più ricche di proteine e hanno un tasso di abburrattamento più alto.

La semola di grano duro è un prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburrattamento del grano duro, che ha un maggiore quantità di ceneri e proteine. La farina derivante dal grano duro è chiamata semola rimacinata e tendenzialmente viene prodotta nelle regioni del sud Italia; si distingue da quella di grano tenero per la sua consistenza più granulosa e per il caratteristico colore ambrato che conferirà anche al prodotto finale (pasta o lievitati o dolci) una colorazione più marcata e una consistenza più rustica.

LA FORZA DI UNA FARINA

Per poter valutare le caratteristiche della farina nell’impasto dobbiamo prendere in considerazione diversi aspetti: viscosità, elasticità, adesività, estensibilità e la tenacità che vengono calcolati analizzando le proprietà reologiche e l’attitudine fermentativa della farina.

Queste caratteristiche si valutano con degli strumenti specifici come l’alveografo di Chopin che permette di stabilire la qualità del grano e delle farine e le conseguenti caratteristiche e valori di forza.

I parametri delle farine che emergono dallo studio con l’alveografo:

P: rappresenta la resistenza dell’impasto alla deformazione, valori di P alti indicano un ipasto tenace e che necessita di maggiore apporto di acqua per arrivare ad una consistenza ottimale.

L: è l’indice di estensibilità dell’impasto ed è legato all’estensibilità della farina e alla sua capacità di dare un impasto ben sviluppato con buona porosità

W: work = forza ovvero l’energia necessaria alla deformazione del campione, è proporzionale al lavoro di deformazione a cui il campione viene sottoposto. Questo valore è correlato alla forza della farina e ci da le informazioni riguardanti la qualità della maglia glutinica.

W alti ( maggiori di 350) danno impasti tenaci con maglia glutinica fitta e resistente

W bassi ( inferiori a 250 ) danno impasti deboli con maglia glutinica fragile.

I VALORI DI W

Da 120 a 160 w: sono le farine più deboli che vengono per la maggior parte di casi utilizzate nella realizzazione di prodotti dolciari come frolle o biscotti che necessitano di una lievitazione veloce e non devono sviluppare un grande volume

Da 160 a 250 w: sono farine di media forza, indicate per la realizzazione di rinfreschi di lievito madre e adatte alla panificazione di prodotti comuni come ciabatte, pani francesi o pani con impasti morbidi.

Da 250 a 300 w: sono farine ottenute da grani pregiati e spesso vengono ricavate da blend di grani tarati per la realizzazione di pani speciali come baguette, michette o pani soffiati.

Oltre i 300 w: farine molto forti che necessitano di grande manualità e conoscenza per arrivare a prodotti con impasti indiretti (che prevedono biga o poolish), lunghe lievitazioni come panettoni e colombe; arrivano ad assorbire fino al 90% di acqua.

Spero con questo post di aver fatto chiarezza su un aspetto solitamente considerato complesso sugli usi delle diverse tipologie di farine presenti in commercio!

Enjoy the green side of life!

Gaia

Blogger dal 2005, pasticcera professionista dal 2011 e mamma (quasi) a tempo pieno dal 2016! Creo contenuti digital e mi occupo di sviluppare ricette vegetariane e vegane per tutta la famiglia, e condividere consigli e tips per vivere green e sostenibile.
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